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La Listeria et la listériose

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• Révision de la Politique sur la présence de Listeria monocytogens dans les aliments prêts-à-manger (2011)

Les aliments que nous consommons au Canada sont tout à fait salubres, mais peuvent parfois être contaminés par des bactéries, comme la Listeria monocytogenes (communément appelé Listeria), qui peuvent nous rendre malades.
La présente section vous permettra d'en savoir davantage sur :

• ce qu'est la Listeria
• la façon dont les gens tombent malades
• quels sont les symptômes et le traitement
• les façons d'éviter de tomber malade
• ce que fait le gouvernement pour vous protéger
• les avis, les mises en garde et les retraits connexes
• les sites à consulter pour obtenir plus de renseignements

Qu'est-ce que la Listeria?

La Listeria est une bactérie que l'on retrouve dans les aliments, le sol, les plantes, les eaux usées et d'autres lieux dans la nature. Les animaux et les humains peuvent être porteurs de la bactérie Listeria dans leurs intestins sans le savoir.
Consommer des aliments contaminés par Listeria peut causer une maladie grave appelée listériose. Même s'il s'agit d'une maladie relativement rare au Canada, elle peut être très dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Dans les cas graves, la listériose peut entraîner une fausse couche, une infection du cerveau, un empoisonnement sanguin et même la mort.

Comment les gens tombent-ils malades?

Les gens peuvent contracter la listériose en consommant de la viande, du poisson, des produits laitiers, des végétaux ou des légumes contaminés par la bactérie Listeria. Cette bactérie peut se retrouver dans vos aliments issus du sol, de l'eau et des engrais à base de fumier et même d'animaux d'élevage qui paraissent en bonne santé. Une mauvaise manipulation peut également permettre de transférer la Listeria d'un aliment à l'autre.

Quels sont les symptômes et le traitement?

De nombreuses personnes peuvent être exposées à la Listeria, mais peu contracteront la listériose. Les symptômes « d'intoxication alimentaire » peuvent se manifester subitement sous forme notamment de :

• vomissements;
• nausées;
• crampes
• diarrhée;
• violents maux de tête;
• constipation;
• fièvre persistante.

Faits en bref : La listériose d'origine alimentaire bénigne se déclare habituellement dans la journée suivant la consommation d'aliments fortement contaminés. Dans les cas plus graves, la période d'incubation est généralement plus longue, soit 21 jours en moyenne, mais peut aller jusqu'à 70 jours.

La listériose peut être traitée efficacement à l'aide d'antibiotiques, dans la mesure où le diagnostic est posé rapidement, particulièrement pour les groupes à risque (soit, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli). Il n'existe actuellement aucun vaccin contre la listériose.

Comment éviter de tomber malade?

Les aliments contaminés par Listeria ont une apparence, une odeur et un goût normaux. Contrairement à la plupart des bactéries, Listeria peut survivre et parfois proliférer sur les aliments conservés au réfrigérateur. Heureusement, des méthodes de cuisson adéquates peuvent tuer la bactérie Listeria.
Les mesures suivantes vous aideront à réduire le risque de contracter la listériose ou toute autre maladie d'origine alimentaire :

1. Vérifiez la température de votre réfrigérateur. Vérifiez la température de votre réfrigérateur à l'aide d'un thermomètre pour vous assurer qu'elle ne dépasse pas 4 °C (40 °F). Plus la température de conservation est élevée, plus Listeria prolifère dans les aliments. Le risque de maladie s'accroît avec le nombre de bactéries présentes dans les aliments.
2. Lavez régulièrement votre réfrigérateur. Lavez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur. En augmentant la fréquence de nettoyage, vous diminuez le risque que Listeria se propage à des aliments non contaminés à partir d'aliments et de surfaces contaminés.
3. Utilisez les restes d'aliments de manière sécuritaire. Conservez les restes au plus quatre jours, préférablement deux à trois jours, et réchauffez à une température interne de 74 °C (165 °F) avant de les consommer.
4. Soyez attentif à la date de péremption. La date de péremption n'est pas une garantie de la salubrité de l'aliment, mais elle indique la période durant laquelle le produit non ouvert gardera sa fraîcheur et sa bonne qualité. Une fois les emballages ouverts, la date « à consommer avant » ne tient plus. En général, une fois ouverts, les aliments prêts à manger (PAM) ne devraient pas être conservés au réfrigérateur plus de quatre jours et idéalement seulement deux ou trois jours.
5. Servez et entreposez les aliments promptement. Servez les aliments immédiatement et réfrigérez ou congelez les denrées périssables, les aliments préparés et les restes de table dans les deux heures lorsque gardés à la température ambiante. Évitez de laisser les aliments à des températures entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F).
6. Faites bien cuire. Assurez-vous que l'aliment est complètement cuit en vous servant d'un thermomètre propre pour mesurer la température. Consultez l'article des Températures sécuritaires de cuisson interne de Santé Canada afin de connaître la façon adéquate de prendre la température et de vous assurer que l'aliment est cuit complètement jusqu'à une température interne sécuritaire.
7. Suivez le mode d'emploi sur l'emballage. Lisez et suivez les instructions de toutes les étiquettes pour la préparation et la conservation des aliments.
8. Séparez la viande des fruits et légumes. Gardez la viande, la volaille et les fruits de mer crus à l'écart des fruits et légumes et des aliments PAM aussi bien dans votre chariot d'épicerie que dans votre réfrigérateur. Utilisez des planches à découper distinctes, une pour les viandes, la volaille et les fruits de mer crus et l'autre pour les fruits et légumes frais lavés et les aliments PAM.
9. Lavez-vous les mains. Lavez-vous les mains à l'eau savonneuse pendant au moins 20 secondes avant, pendant et après la manipulation des aliments, après être allé aux toilettes, avoir changé la couche du bébé ou touché un animal de compagnie.
10. Lavez les fruits et légumes. Lavez les fruits et les légumes adéquatement avant de les consommer.
11. Décongelez de manière sécuritaire. Ne décongelez jamais les aliments à la température de la pièce. Faites-les plutôt dégeler dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes ou dans l'eau froide (que l'on remplace toutes les 30 minutes).
12. Nettoyez avant de réutiliser. Afin d'éviter la contamination croisée, nettoyer tous les couteaux, les planches à découper, les thermomètres et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments crus avant de les utiliser de nouveau. Changez quotidiennement vos lavettes et évitez d'utiliser des éponges parce qu'on peut difficilement les garder propres.
13. Désinfectez. Après avoir manipulé des aliments, en particulier des aliments crus comme la viande et le poisson, nettoyez et désinfectez bien toutes les surfaces utilisées pour la préparation des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (suivre le mode d'emploi sur le contenant) ou une solution d'eau de javel (5 ml d'eau de javel dans 750 ml d'eau), et rincez à l'eau.

En plus de suivre ces conseils, les personnes à risque devraient éviter de consommer les aliments suivants :

• les saucisses à hot-dog, à moins de ne les réchauffer jusqu'à ce qu'elles soient fumantes;
• les viandes de charcuterie, à moins qu'elles ne soient séchées et salées, ou de les réchauffer jusqu'à ce qu'elles soient fumantes;
• produits au lait cru ou non pasteurisé, y compris les fromages à pâte molle ou semi ferme comme, le brie, le camembert et le bleu;
• les pâtés et la viande à tartiner, à moins que ces produits ne soient surgelés ou en conserve;
• les poissons et fruits de mer fumés et réfrigérés; les poissons et fruits de mer fumés surgelés présentent moins de risques, alors que les poissons et fruits de mer entièrement cuits ou en conserve sont les plus sûrs;
• les viandes, les volailles et les poissons crus ou pas assez cuits.

Que fait le gouvernement pour me protéger?

Le gouvernement du Canada ne ménage pas ses efforts pour protéger votre santé et assurer votre sécurité :

• Nous exécutons le Plan d'action quinquennal pour assurer la sécurité des produits alimentaires et de consommation pour renforcer et moderniser le système de sécurité du Canada et nous assurer que vous pouvez avoir confiance en la qualité et la salubrité des aliments, des produits de santé et des produits de consommation que vous achetez.
• Nous investissons 75 millions de dollars de plus dans le système d'assurance de la salubrité des aliments au Canada (qui s'ajoutent aux 113 millions de dollars investis en 2008) pour embaucher davantage d'inspecteurs, mettre à jour les technologies de laboratoire et améliorer les communications avec les Canadiens.
• Nous suivons les recommandations tirées d'une enquête indépendante à l'échelle gouvernementale sur l'éclosion de listériose en 2008. Santé Canada a également terminé son Rapport sur les leçons apprises et est en train d'y donner suite.
• Santé Canada a maintenant terminé la mise à jour (avril 2011) de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger en vue de renforcer le contrôle de la bactérie Listeria dans les aliments à risque élevé. Cette politique vise à donner des orientations au sujet des activités de vérification et de contrôle de l'industrie ainsi que des activités de surveillance et de conformité à la réglementation pour les aliments prêts-à-manger relativement à leur capacité de favoriser la prolifération de Listeria monocytogenes.

Au Canada, plusieurs organismes gouvernementaux travaillent ensemble jour après jour pour assurer la salubrité de vos aliments :

• Santé Canada élabore des normes et des politiques de salubrité des aliments pour aider à réduire le risque de maladies d'origine alimentaire.
• L'Agence canadienne d'inspection des aliments procède à des inspections pour s'assurer que l'industrie alimentaire respecte les exigences de salubrité.
• L'Agence de la santé publique du Canada assure la surveillance des éclosions et étudie l'incidence et les causes des maladies au Canada.

Avis, mises en garde et retraits connexes

• Rappels d'aliments et alertes à l'allergie
  L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) diffuse des avis publics pour vous indiquer que la consommation de certains produits alimentaires peut entraîner de graves conséquences sur la santé. Consultez la liste des plus récents retraits d'aliments à risque élevé.
• Avertissements concernant les aliments et la nutrition
  Parcourez la liste des avis, des mises en garde et des conseils sur la salubrité des aliments émis par Santé Canada afin de vous protéger contre les dangers et les maladies d'origine alimentaire.
• Conseils sur la salubrité des aliments
  Conseils de l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour aider les consommateurs à manipuler les aliments avec soin et à utiliser les étiquettes pour choisir les aliments de façon éclairée.

Où puis-je obtenir d'autres renseignements?

Pour en savoir plus au sujet de la Listeria et de la listériose, consultez les sites suivants :

• Listeria et salubrité des aliments
  Lisez l'article de Santé Canada Votre santé et vous portant sur la bactérie Listeria. Vous y trouverez de plus amples renseignements sur les personnes à risque et en apprendrez davantage sur le rôle du gouvernement du Canada en matière de salubrité des aliments.
• Qu'est-ce que la listeriose?
  Le gouvernement du Canada a créé un site Web contenant de l'information au sujet de son enquête sur l'éclosion de listériose de 2008. On y trouve des renseignements détaillés sur ce qu'est la listériose et la manière de la prévenir.
• Éclosion de la bactérie Listeria
  L'Agence de la santé publique du Canada propose un site exhaustif sur l'éclosion de listériose de 2008, ainsi qu'un message vidéo de l'administrateur en chef de la santé publique du Canada.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments et les maladies d'origine alimentaire, consultez les sites suivants :

• Site web du gouvernement du Canada sur la salubrité des aliments
• À bas les bactéries!et SOYEZ PRUDENTS AVEC LES ALIMENTS.
  Le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments propose deux sites Web intéressants qui regorgent de conseils, de feuillets d'information, de jeux et d'activités d'apprentissage sur la façon de prévenir les maladies d'origine alimentaire.
• Agence canadienne d'inspection des aliments
  L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) fournit une foule de renseignements sur la salubrité des aliments sur son site Web, notamment des conseils sur la salubrité, des rappels d'aliments et des alertes à l'allergie.
• Aliments et nutrition
  Le site Web de Santé Canada fournit de l'information sur la salubrité des aliments et la nutrition.

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/ill-intox/listeria-fra.php